SA PRODUCEM VINURI BUNE IN PROPRIA GOSPODARIE -- III---PRITOCUL VINULUI

O lucrare de mare importanta care trebuie aplicata de mai multe ori vinurilor in procesul maturarii si invechirii lor o reprezinta pritocul.
Operatia de pritocire consta in tragerea vinului dintr-un vas intr-altul cu scopul principal de-al separa de drojdia depusa la fundul vasului, prevenindu-se astfel aparitia de mirosuri si gusturi neplacute cum ar fi cel de drojdie, de hidrogen sulfurat-(oua clocite)-mercaptani,etc, defecte care apar prin descompunerea drojdiei depuse.
Aerisirea vinului realizata cu ocazia pritocului, -(care poate fi mai puternica in cazul pritocului deschis ori mai moderata in cazul pritocului inchis)-,determina o oarecare reactivare a unei parti din drojdii care determina fermentarea ultimelor resturi de zahar rezidual in cazul vinurilor tinere, precum si precipitarea si depunerea unor compusi metalici prin reactiile chimico enzimatice dintre ionii de metale cu taninul si cu oxigenul.Se favorizeaza astfel procesul de autolimpezire, omogenizare si desavarsire al buchetului vinului.
Momentul efectuarii pritocului depinde de stadiul in care se afla vinul in cursul evolutiei lui si de tipul de vin ce se doreste a se obtine.Tehnologiile vinificatiei ecologice traditionale ,bazate doar pe limpezirea gravitationala a vinurilor fara folosirea filtrelor de azbest-(carcinogen)- presupun 3 sau 4 pritocuri in primul an,doua pritocuri in al doilea an, si eventual cate un pritoc in al treilea si al patrulea an in cazul vinurilor rosii superioare invechite la butoi de stejar –(baric)-.
Primul protoc,numit si tragerea vinului de pe drojdie e bine sa se faca cat mai timpuriu mai ales in cazul vinurilor albe si-n anii in care recolta de struguri a fost avariata. La vinurile rosii,provenite din struguri sanatosi ,pritocul I, se face de regula la 2-4 saptamani dupa terminarea fermentatiei alcoolice,cand vinul s-a limpezit binisor ,respectiv cam cu doua saptamani inainte de Craciun si pana pe la sarbatoarea de Sfantul Ion dupa boboteaza.
Dupa data de 1 martie, inainte de-a incepe “plansul viei”,se recomanda sa se faca cel de-al treilea pritoc la strugurii din recolte avariate si respectiv cel de-al doilea la vinurile rosii din strugurii copti normal.
Scopul principal al pritocului de primavara este separarea din nou a vinului limpede de compusii depusi la fundul vasului prin desavarsirea de peste iarna a procesului fermentativ si transformarea acidului malic in acid lactic si bioxid de carbon.Daca acest pritoc nu se face la timp-(inainte de terminarea plansului viei,-), prin ridicarea temperaturii pivnitei ca urmare a incalzirii generale a vremii ,presiunea atmosferica scade ,iar depunerile de la fundul vasului se pot ridica sub forma unor suspensii fine tulburandu-l ori provocand reintrarea in fermentatie a vinurilor dulci,cu mult zahar rezidual-(nefermentat).
Inainte cu una doua zile de “pritocul ghioceilor”,trebuie facuta “proba la aer “a vinului pentru a decide ce fel de pritoc trebuie facut in scopul prevenirii oxidarii ori a brunificarii vinului. Pentru asta din fiecare vas se ia cate o proba de 50-100 de ml in pahare de apa cu gura larga care se lasa descoperite pana a doua zi.
Daca dupa 24 de ore vinul incepe sa se inchida la culoare –(sa se brunifice)—dinspre suprafata inspre fundul paharului, este neaparat obligatoriu ca pritocul sa se faca inchis, intr-un cat mai redus contact cu aerul, eventual intr-un vas in care s-a ars cu putin timp inaintea pritocului un baton-(fitil)- de sulf.Capatul refulant al furtunului din vasul nou in care se trage vinul, trebuie trecut printr-un capac-( din plastic)- prin care s-a taiat o gaura rotunda exact cat diametrul furtunului,capac care trebuie sa acopere cat mai bine gura vasului cu vin pentru a scapa cat mai putin dioxid de sulf afara din vas, obligand astfel gazul de sulf sa se combine cu vinul pe care-l va proteja ulterior de oxidare.De asemenea capatul refulant al furtunului trebuie introdus cat mai adanc in vasul in care se trage vinul pentru a avea un contact cat mai redus cu aerul.Capatul aspirator al furtunului trebuie sa fie cu trei degete –(7-8cm)- deasupra drojdiei din vasul din care se trage vinul.
Daca vinul nu si-a schimbat culoarea la “proba aerului”, ori daca contine resturi de zaharuri nefermentate si mai ales ca daca la turnarea dintr-un pahar intr-altul are tendinta de-a curge in fir continuu vascos-(balos)-,precum si daca are miros neplacut de oua clocite ori exces de dioxid de carbon-( pisca usor la limba ca sifonul)-,se recomanda sa fie tranzvazat prin pritoc deschis. In acest caz vinul se trage mai intai cu furtunul int-o galeata din plastic lasand suvita de vin sa curga cat mai de sus prin aer pentru o cat mai puternica oxigenare a vinului. Din galeata se toarna apoi prin palnie in vasul pregatit dinainte sa primeasca vinul pritocit. Uneori ,in caz de balosire,vinul trebuie chiar batut cu o maturica din nuiele curate-(oparita)-, intr-un vas larg din plastic ori intr-o deja –(vanita)-de lemn sau plastic,intr-un mod asemanator cu operatia pe care o fac gospodinele cand bat albusul cu telul de bucatarie la prepararea prajiturilor.
Asa cum am mai precizat si-n articolele anterioare conditiile de igiena din pivnita trebuie sa fie ireprosabile si-n momentul efectuarii pritocului pentru a limita la maxim posibilitarea proliferarii unor microorganisme nedorite in mediul pivnitei care apoi sa infecteze vinul afectandu-i calitatea. Ustensilele folosite –(furtune ,vase , cani, galeti, palnii etc.,trebuie spalate bine cu apa rece imediat ce s-a terminat lucrul din ziua respectiva, si la nevoie oparite.
Si sa nu uitam versurile unui cantec popular sasesc invatat de la colegul meu de liceu Tinnes Gyrko din Iuda –(Viile Tecii)- care tradus in romaneste spune:” Stiti voi ceea ce pe lume,Mie-mi place cel mai mult? Un canceu de vin plin ochi, Cu Traminer vechi si bun”.
Cu cea mai distinsa consideratie pentru toti cititorii ziarului.

Inginer Zootehnist si Licentiat in Drept
Andron Traian Ioan.

Comentarii

23/11/13 18:16
Alexandru Mocan

Utile articolele DV.Intrebare: Ce substante naturale se pot folosi pentru limpezirea vinului?Multumesc.

27/11/13 19:44
ion ilie

as dori sa intreb daca vinul nu a fermentat indeajuns si ramas dulce ce trebuie facut sa nu se strice

21/12/13 17:41
george

Inainte de depozitarea vinului alb in butoi, am ars câteva batoane de sulf în butoi și peste 5-6 ore am vinul în butoi. peste dpuă luni când săa limpezit am observat că are gust de sulf dar limpede , cu tărie. l-am tras în găleata de plastic și prin pâlnie am fost depozitat în damigene de 50 litri în care am pus câte 50mml de sulf lichid și astupate ciu sistemul de respirat în apă. este posibil să mai dispară în timp mirosul de sulf ??? sau care ar fi procedeul de înlăturare a mirosului ???/

21/12/13 17:43
george

Inainte de depozitarea vinului alb in butoi, am ars câteva batoane de sulf în butoi și peste 5-6 ore am pus vinul în butoi. peste două luni când s-a limpezit am observat că are gust de sulf dar limpede , cu tărie. l-am tras în găleata de plastic și prin pâlnie a fost depozitat în damigene de 50 litri în care am pus câte 50mml de sulf lichid și astupate cu sistemul de respirat în apă. este posibil să mai dispară în timp mirosul de sulf ??? sau care ar fi procedeul de înlăturare a mirosului ???/

05/01/14 15:12
marian

am o intrebare similara celei pusa de ion ilie. am circa 800 l. vin merlot, este foarte dulce si... inca fermenteaza! de aceea inca nu l-am tras de pe drojdie, insa intentionez ca saptamana viitoare sa fac totusi aceasta operatiune. as vrea si parerea cunoscatorilor in domeniu. multumesc !

05/01/14 15:12
marian

am o intrebare similara celei pusa de ion ilie. am circa 800 l. vin merlot, este foarte dulce si... inca fermenteaza! de aceea inca nu l-am tras de pe drojdie, insa intentionez ca saptamana viitoare sa fac totusi aceasta operatiune. as vrea si parerea cunoscatorilor in domeniu. multumesc !

12/10/14 20:16
iulian

vinul trebuie tras de pe drojdie dupa 20-30 zile de la fermentatie .

28/11/14 19:30
marin

Va salut dl.inginer, as dori sa va intreb daca sunteti la curent cu calendarul de pritocirea vinulul respectiv tragerea de pe de pe drojdie in vederea transformari sale in vin usor spumant.am avut acest calendar insa nu il mai gasesc.mai precis ma refer la zilele cu luna plina , de ex.imi amintesc ceva de 18 februarie prima pritocire etc..daca aveti acest calendar va rog sa imi trimiteti si mie o copie.multam fain.

Adaugă comentariu nou

 
Design şi dezvoltare: Linuxship